陕西人吃饭，端的是黄土的性子。
关中古称“天府之国”，小麦沿西域古道东来。
秦人尚简，食无求饱，但求耐饥。
锅盔做了上千年军粮，干硬耐存。
人蹲门槛掰块锅盔就生葱，嚼得日头西斜。
后头有了汤。
汉唐时，西域“胡饼”传入长安，与牛羊羹一碰，慢慢熬成羊肉泡馍。
旧时贩夫走卒天不亮掰馍，掰得指甲缝都是面香。
岐山臊子面讲究“薄筋光、煎稀汪”，红油酸汤，过事流水席上一碗接一碗。
这面里有古风，一碗酸汤下去，几辈人的规矩咽进肚里。
我最记一块石头。
渭北石子馍，拿滚烫青石烙成，凹凸如古钱，是唐代“石鏊饼”余脉。
老辈人说，这馍带半年不坏，出远门揣几块，走到天边咬一口，牙印和祖辈叠在一处。
如今肉夹馍、凉皮、甑糕满街飘香，那口味的根还扎在周秦汉唐土里。
吃一碗面，就是吃下关中的山河与命。
今天，跟诸位讲讲，来陕西必带的小零嘴，少吃一样都算亏！
秦酥
来陕西耍，不带点秦酥回去，等于白来了一趟。
秦酥这东西，根子在盛唐。
唐朝长安丹凤门外有食铺做孟兰饼馅，蔬果肉料齐全，《唐六典》都记着呢。
陕西简称"秦"，秦饼最早周秦就有，到唐朝达到巅峰，酥皮点心成了宫廷御膳房的活儿。
民国年间军阀也好这口，咬一口假货挨二十军棍，于右任都夸过。
2007年入了陕西首批非遗名录，这份量，啧啧。
做法讲究：
佳县千年古枣配秦岭商洛核桃，3:2比例炒馅，2:2:1:2.5打面，180℃烘烤，八道工序手工来。
一块里头大概4颗枣2颗核桃，外皮酥得掉渣，里头枣泥绵密核桃脆生，低糖少油，甜而不腻。
老陕说"美得很"，放十几天不返潮，色香味不变。
十三朝古都的事儿，全揉进这一口酥里了。
你品的不是点心，是千年老味道。
西安镜糕
到西安逛街，手里不攥个镜糕，跟没来过似的。
这东西不是甑糕，别整混了！甑是古炊具，镜糕是"形似小圆镜"才得名。
据说秦朝就有，原是宫廷点心，后来流落民间。到了清代初期，咸阳人王弘庆写了首《咏镜儿糕》："柳荫槐下清昼长，镜糕担子亦生香。
童稚儿女共笑语，且牵阿母欲一尝。"嘿，那画面，跟现在没两样。
上百年了，挑担走街串巷，笼屉摞得跟宝塔似的，蒸汽一冲"嗤"地响，比吆喝管用。
做法简单得很：
优质糯米粉装进直径六厘米的小木笼，撒上红糖、青红丝、芝麻，几分钟蒸熟。
倒出来厚约三厘米，白白嫩嫩圆整如镜。扎根竹签，蘸白糖或桔粉，咬一口——绵、软、甜、香！如今还有草莓、蓝莓口味，机器猫造型都有了。
老陕人讲："这货'糕'谐音'高'，吃了步步高咧！"
一口下去，糯米裹着糖粒化在舌头上，这不光是零嘴，是关中人揣兜里的烟火气啊。
贵妃饼
说起陕西旅游必带的零嘴，贵妃饼得排头一份。
这玩意儿啥来头？
唐朝天宝年间，骊宫御厨专给杨玉环做的点心，距今一千二百多年了。
《明皇杂录》有记载，御厨以胡麻、红枣、蜂蜜做馅，外裹酥皮烤制，贵妃尝了大悦，赐名。
后来传到民间，宋代《梦粱录》里就写了临安城点心铺"皆有贵妃饼售"，明清时陕西保胡麻馅、山西换枣泥馅，各有各的门道。
你想嘛，从宫廷宴席到市井摊铺，这饼走过的路比长安城墙还长嘞。
做法讲究得很。
富强粉做皮面，炼大油做心面，水油皮包油酥，反复擀折。
馅料是枣泥裹着现剥核桃仁，包制得8秒内完成，手心还不能碰面皮。烤出来啥样？
形如圆月，色泽乳白，顶上七颗朱点，像唐代花钿。皮酥松入口即化，馅甜咸适中油而不腻。
老陕说"这饼美得很"！
《舌尖上的中国》第三季都专门拍过，带回去当手信，倍有面子。
三原蓼花糖
到陕西耍，你要不揣两块三原蓼花糖回来，那跟去了趟假关中没啥区别。
这东西始于明正德年间（1506年），算下来五百多年了。
说起来也巧，南方小贩腊月卖年糕剩了货，挂梁上阴干，来年捣碎搓条油炸，膨得跟棉花似的，关中人喊"僚得太！"就这么传下来了。
到清光绪二十六年（1900年），八国联军打进北京，慈禧和光绪跑西安，泾阳安吴堡的寡妇周莹捧上这糖，老佛爷咬一口，觉着像草原上见过的蓼花穗子，取了谐音，改名"蓼花糖"，
从此成了贡品。
康熙进士温仪还专门写诗夸它："生性冰雪姿，胸怀若旷谷。"
你说这来头大不大！
做法扎实得很——糯米泡6天，磨粉开水烫，蒸笼蒸90分钟，加本地黄豆鲜豆浆搅匀，阴干三四天再焖，存够3个月才动。
油炸150℃出锅，裹糖浆拌熟芝麻。成品圆滚滚像藕段，金黄皮裹满白芝麻，里头雪白蜂窝网状，咬一口"咔嚓"响，酥甜不齁，芝麻香直往鼻子钻。
嘿嘿，嫽扎咧！
2015年这糖拿了国家地理标志保护。
陇县马蹄酥
来陕西耍，甭光惦记肉夹馍凉皮，陇县马蹄酥才是兜里该揣的"硬货"。
这玩意儿又叫蜜馅儿，据传打唐代宫廷里出来的，李世民媳妇长孙皇后回陇州省亲，随行御厨的手艺被当地人偷师，才落了地。
另有说法，清光绪末年，御厨宫某随钦差祭吴山，陇州厨师贾义财跟人学了去，民国传给儿孙徒弟，1960年徒弟边文汉又把这手艺捡回来。
距今少说一千多年了，沧桑得很嘛！
清代诗人还写过"乍经面起还留迹，不踏花蹄也自香"。
做法也讲究。
精面粉加水、猪板油揉皮面，再拿面粉混大油搓酥面，皮包酥，擀卷切段，捏成马蹄形，大油锅里炸得金黄。
最后浇蜂蜜撒白绵糖挂霜。层次薄如纸，咬一口酥得掉渣，油润不腻，甜得正。
老陕话说："美得很！"耐存放，当茶点、坐月子补品都行，带回家送人也体面。
石子馍
来陕西耍，石子馍你得揣兜里。
这玩意儿可不是一般馍，距今少说五六千年，根扎在新石器时代。
相传神农时"释米加烧石上而食之"，到周代"燔黍，以黍米加于烧石之上，燔之使熟也"——《礼记》里白纸黑字记着的，是先民从生食奔熟食的头一步。
唐代叫"石鏊饼"，同州府拿它进贡皇上，李匡乂《资暇录》还写同州人打官司前必揣上，叫"喭饼"，备牢里吃的。
清代袁枚《随园食单》叫它"天然饼"，记了做法跟如今差不离。
明万历吏部尚书孙丕扬，陕西富平人，把这馍带进了北京城。你说这馍厚不厚？真厚。
关中人做石子馍讲究：
上等白面和油盐花椒叶揉成坯，河滩捡的圆滑鹅卵石用菜籽油炒过，烧烫了铺锅底，坯子搁上去，石子盖住，中火两三分钟，色半黄、表凹凸、酥松咸香。
咬一口脆得掉渣，嚼着却韧，耐放不坏。关中婆姨坐月子吃它，老乡出门远行揣它，方言讲"美得很"，一点不虚。
西乡牛肉干
来陕西耍，包里不揣几片西乡牛肉干，跟没来一样。
说起这东西，那是有来头的。
清同治八年（1869年），西关回民"宰把子"马建元，鲜牛肉卖不完怕坏，拿盐加调料煮熟存着，后来又琢磨出切条烘干再煮的法子——这就是西乡牛肉干的雏形。
再往早了说，明初伊斯兰教传入西乡，清真寺阿訇自制自食，算起来500多年了。
抗日战争时期，这东西还运往前线慰问志愿军。
2017年获批国家地理标志产品保护。
你说，这哪是零食，这是一部回汉民族揉在一起的活史书嘛！
选料用的是全国八大优种黄牛之一的"西镇牛"腱子肉，腌、烤、熏、煮、烘16道工序，前后得15天。
成品红褐油亮，撕开丝丝分明，入口咸麻辛辣香，瘦而不柴，越嚼越上头。
有人说"这肉硬是要得！"
蛋白质65%到87%，高蛋白低脂肪，塞包里不占地儿，赶路顶饱杠杠的。
流曲琼锅糖
来陕西耍，不带一包流曲琼锅糖，等于白跑一趟！
这东西扎根富平县流曲镇，800年光景了，老早传说西汉张骞带回芝麻碰上当地甜水井才有了它，也有人讲最早是关中祭灶的"灶糖"。
真正有谱的是明朝，万历年间吏部尚书孙丕扬把这糖送进宫给神宗朱翊钧吃，从此成了贡品，清代光绪版《富平县志》白纸黑字写着"行销西北各省"。
乱世里作坊败落，手艺人躲在流曲北街一口口传下来。
做法讲究"三熬两拉一酥"：
小米泡上十来个钟头，加大麦芽糖化淋汁，大铁锅文火熬成琥珀状，蒸汽下反复扯到糖色变白，再跟炒香的芝麻一层一层"焪"进瓷缸，闷出来压饼切片。
白芝麻的米黄色，黑芝麻的黑白相间，气孔匀净，咬一口香酥脆甜不粘牙，"嘹咋咧"！
这糖忌热怕潮，冷天才敢做，搁以前是稀罕物。
如今它是国家地理标志产品、关中人过年图个甜嘴、图个圆满，兜里揣两条走亲戚，脸上有光嘛。
甑糕
说起这甑糕，根扎得深。
六千年前西安半坡遗址就挖出了陶甑，底部密密麻麻透气小孔，那是咱老祖宗蒸东西的家伙。
再往前捋，西周《周礼·天官》里记载"羞笾之食糗饵粉糍"，那是王子才配吃的糯米豆沙糕，跟枣还不沾边。
到了唐代，尚书令韦巨源摆"烧尾宴"，一道"水晶龙凤糕"惊艳全场——糯米红枣分层蒸，跟今儿甑糕一个路数。
这手艺从宫廷溜进了长安东西市，老百姓推着独轮车沿街卖，吆喝一声，铜勺一舀，日子就有了甜味。
做法不复杂但费功夫。
糯米泡一夜，红枣去核，一层米一层枣往甑里码，三层米四层枣，最上头铺枣收顶。
大火烧开转文火，蒸五六个钟头，中间还得洒三次温水。
出锅那一刀下去，枣泥渗进米粒，绛红发亮，搁句老陕话——"美得很！" 口感绵、粘、甜，枣香裹着米香，软糯得拉丝，不齁不腻。
热着吃暖胃，凉着吃Q弹，冬天来一碗，浑身都是劲儿。
这东西，带得走味道，带不走那股烟火气。
水晶饼
这玩意儿有多老？
北宋景德三年（公元1006年），宰相寇准回下邽镇（今渭南市下邽镇）过50大寿，乡党送来50个晶莹透亮的点心，上头搁张红纸写着"公有水晶目，又有水晶心"。
寇准一看，美得很，当场取了这名儿。南宋梁红玉击鼓退金兵，拿晶饼犒劳战士，从此"点心"二字才有了送礼的意思。
到清代末年，渭南同义栈张彩凤把馅料用板油腌制一整年，做出了贡品。
距今妥妥一千多年了，搁关中一带，名声不输燕窝火腿。
做法讲究得很：
精白面粉加大油制皮，红白糖、冰糖渣、青红丝、猪油搁大瓮腌够日子，配玫瑰桂花十多种辅料，经制皮、包酥、烘烤12道工序。
成品"金面银帮，起皮掉酥"，咬一口油而不腻、凉舌渗齿。
陕人管好吃叫"嘹炸咧"，这饼甜而不齁、酥而不散，配茶绝了。
走亲访友带两盒，那是有面子的事。
额说，到了西安不尝这个，你算白来咧！
说到底，陕西人吃饭，端的是黄土的性子。
这性子不声张，但经嚼，耐存，能顶饿。
你从关中走一遭，兜里揣的哪是零嘴，是几千年没断过的一口气。
回城加班到半夜，摸一块石子馍，咔嚓一响，像祖辈在黄土里翻了个身。
甜不是纯甜，带着土腥。脆不是干脆，藏着汗碱。
人这一辈子记不住几样味儿，记住了就丢不了。
走的时候别挑，闭着眼拿，哪一样都沾着几辈人的牙印。
带回去给娃尝一口，娃嚼的是零嘴，咽的是山河。
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